小时候,遇着家里煮腊肠饭,会主动帮忙添饭,揭开盖,在阵阵腊香的诱惑下,先把表层的米饭和腊肠,分给自己,有客人在的时候,就不能任性了,要把米饭打松,和腊肠搅拌均匀,让每个人尝到「秋风起,食腊味」的快乐。
腊肠,是指以肉类为原料,切绞成丁,配以辅料,灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的我国特色肉制品,是我国肉类制品中的一大类产品。腊肠为广东、香港 、澳门和南方其他地区常见的食品,是把猪肉放入用猪小肠制成的肠衣,经过压缩 、脱水及晒干等程序而成。广东腊肠是其代表。广东腊肠是以猪肉为原料,经切碎或绞碎成丁,用食盐、硝酸盐(防腐)、白糖、曲酒、酱油等材料腌制后,充填入肠衣中,经晾晒 、风干或烘烤等工艺而制成的一类生干肠制品。
烘干工艺
腊味在干燥过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后保质期内不变质、不发霉 ,所以这些和烘干息息相关。传统的晒制腊昧需要依靠干燥秋风及阳光生晒而成,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇昧,易霉烂变质。
烘干工艺
腊味在干燥过程不仅要除掉物料里面的水分,还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标,保证在今后保质期内不变质、不发霉 ,所以这些和烘干息息相关。传统的晒制腊昧需要依靠干燥秋风及阳光生晒而成,一般要晒15天时间,如遇天气不佳,腊味会有一股油腻味,处理不当甚至有哈喇昧,易霉烂变质。
文章源自:江门腊肠厂 http://www.changlonglawei.com
标题:江门腊肠厂:十里飘香的腊味,竟是需要这么多工序成就的!
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